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如何解决炒制过程中老嫩度不一的问题
双击自动滚屏 发布者:本站 发布时间:2010/6/21 阅读:1931次 【字体:

 

如何解决炒制过程中老嫩度不一的问题
 
    利用滚筒炒制非手剥山核桃技术,已经在山核桃行业中普遍使用,在近几十年的应用中,该炒制技术得到认可并推广,其优越性表现在:一、产能大,一台两个立方容积左右的普通滚筒,八小时的产量可以到达1500斤,二点五立方容积的滚筒每班八小时可以生产出2000斤山核桃;二、设备资金投入少,建设周期短,两台普通滚筒,从安装到运行,只需一个月就能办到,整个资金投入在三万元左右,包括辅助设备在内(如吸尘装置、控制线路、固定炉罩等);三、动力、燃料成本低,在森林资源丰富地方,采用可再生木材作为燃料,成本非常低,操作方便,污染也小,带动滚筒的电机也只有1.5KW就能解决问题;四、人工成本低,劳动强度小,每天生产3000斤的山核桃,现有工艺只需两个工人,而传统手工炒制需要10~20个工人才能完成,劳动强度还高;尽管滚筒炒制技术有着很大优势,但实际生产中,也存在一些弊端,如山核桃老嫩度不一,一直困扰着加工业者们,同一批产品,同时存在过老过嫩适中三种状态,过老意味着肉质有点焦,加工得率低,成本高,过嫩直接表现在香气不足,肉不脆,水分偏高,影响保质期,只要存在以上这种情况,必然影响产品质量、产品销售、消费者食用的热情度及企业的形象,怎样解决产品老嫩度不一的问题,以下是我本人的一点见解,与大家分享。
    山核桃因产地不一,品种不一,微地理环境不一,树龄不一等等因素影响,其果实也表现不一样的特征,如壳的厚薄不一,肉的饱满程度不一样,水分、蛋白质含量不同,不饱和脂肪酸的组成多有明显区别,这些变化,直接影响炒制的质量,所以,生产过程中,尽量采用同一产地,同一品种,同种生态环境中结的果子,作为同一个批次,进行加工,尽可能做到加工前果子属性一样。
果子按直径大小分级,是山核桃加工中很重要的一个环节,果子大小不一,其受热的比表面积不一样,颗粒小的,其受热比表面积大,受热相对快,炒制时间相对短一些,颗粒大的果子,刚好相反;不分级的果子,加工中最容易出现,颗粒小的已经焦透了,颗粒大的还没有炒熟,这种现象严重影响产品质量,根据生产实践经验及市场需求,按直径大小分三个级别比较合适可行,1.7cm~2.0cm , 2.0cm以上,小于1.70cm的果子适合加工山核桃肉。
     从目前现状来看,山核桃原料是分散式经营的,每个农户按自己的意愿或根据产地、气候条件,晒制山核桃原料,这种非集约经营模式,其结果必然不能形成统一的山核桃原料标准,最直接体现在,山核桃原料水分含量不一样,水分含量高的炒制时间相对长一些,水分含量低的山核桃,炒制时间相对短一些,要解决这种问题,最好是增大晒场,加工前把山核桃原料晒至水分基本一样,只有这样,其成品的质量更均一,更稳定。
     炒制是一个非常非常重要的技术过程,炒制的好坏,直接关系到产品质量,炒制过程涵盖感官判断、理论及实践经验的一体;从热学理论来看,炒制过程分升温---降温---恒温---升温,四个过程,每个过程起的作用不一样;第一阶段的升温,山核桃经过蒸煮、入味后,水分含量已经在20%左右,这一阶段主要是起短时间内受热,去除大部分水分,使山核桃表面水分蒸发量与内部水分渗透量快速接近平衡,其终点表现在,山核桃表面有出现白色细小盐粉颗粒,奶油山核桃又一表现形式是,附在山核桃表面的糖粉在高温下,发生焦糖化反应,产生部分黑斑,这时候应停止加热,转到降温恒温过程,这两个过程主要起到,降低山核桃表面水分蒸发速度,使其与山核桃内部水分渗透速度接近平衡,避免温度过高,蒸发速度过快而使山核桃外表焦糊,恒温阶段温度控制在110℃左右,恒温时间根据山核桃水分含量而定,一般水分含量降到7%,既可终止该过程;最后一个过程是升温阶段,其主要目的是使山核桃中不饱和脂肪酸,在高温条件下发生酯化反应,产生大量令人愉悦的山核桃特征香气,同时继续降低水分含量到5%左右,升温时间控制在5~10分钟,终点温度在135℃左右便可出锅冷却;山核桃的老嫩度是在恒温阶段加以控制,适当降低恒温温度,延长恒温时间,尽可能使山核桃间水分含量在这过程中接近平衡,整体质量一致。
    由于炒制过程中受很多因素影响,成品水分含量会有些差别,炒制冷却后的成品,要装在密闭的塑料袋中,存储一周后,部分水分含量低的产品,会吸收从水分含量高的成品中蒸发出的部分水分,使成品水分更加接近,老嫩度更加均匀。
    以上每个环节都做到位了,控制好了,山核桃炒制过程中老嫩度不一的问题,必将得以解决,产品质量也更加稳定。
 
 
 
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