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椒盐山核桃加工工艺
双击自动滚屏 发布者:本站 发布时间:2010/6/21 阅读:1736次 【字体:

 

椒盐山核桃加工工艺
 
原料配方 山核桃生坯10公斤 细盐2公斤 粗盐500克
工艺流程 原料选择→初炒→浸盐→再炒→包装
制作方法
1. 原料选择:选用已成熟、核仁饱满的果实。晒干后用风车或筛子去掉杂草、树叶等杂质,脱涩。
2.初炒:初次炒时,不用加砂,用旺火炒至山核桃壳缝合线自然张开,手摸山核桃感到烫手即可。
3.浸盐:配制盐水,用盐量为山核桃重的18%左右(家庭炒制也可用此比例)。将炒热的山核桃浸在盐水里,使山核桃仁充分吸收盐分,然后捞出,沥去盐水。
4.再炒:锅中加粗盐250克,将其炒热后立即倒进山核桃。先用旺火炒,当炒至山核桃表面水分全部挥发后,再用文火继续炒,至核桃呈象牙色就可起锅。炒制过程中,应不断翻动,以免生熟不均匀。
5.包装:让其自然冷却后,再用铝皮箱或塑料薄膜食品袋包装密封,家庭少量贮存时,可使用瓷器或玻璃瓶。让其自然冷却后,再用铝皮箱或塑料薄膜食品袋包装密封,家庭少量贮存时,可使用瓷器或玻璃瓶。
质量标准 炒熟后表面微带白色盐霜,100公斤生坯炒熟后不少于95公斤。脱仁容易,核仁饱满,食之香、脆、略带咸味,回味绝佳。
注意事项 炒制过程中也可以不加食盐和浸盐水,使其具有山核桃原有的风味。
椒盐山核桃加工秘方工艺
(1)蒸好的山核桃放入平锡锅内滚炒15—25分钟,山核桃出现1mm左右的裂纹时取出,开裂纹的山核桃要保持96%以上。
(2)把开裂纹带热的山核桃立即放入食盐、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池里,浸泡8—15分钟,待配料水渗入山核桃内取出,沥干配料水。
(3)沥干配料水的山核桃放入平锡锅滚炒30—50分钟,待山核桃肉出现微白,并带有微黄色为少好标准,取出倒在半成品工作台凉冷,在炒制过程中要注意控制平锡内的湿度,前期湿度稍高,后期温度稍低,并使山核桃外表保持光滑,严防炒焦。
(4)把炒好的山核桃取出倒在半成品工和台上冷却。选去破籽、芽籽、油籽,用半成品机械筛去小籽杂质及外表盐粉。炒制好的椒盐山核桃必须外表光滑,咸味适中,干燥程度达到松脆,香脆可口即可入袋包装。
 
 
 
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